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對于餐飲業(yè)來說，油煙凈化機(jī)的效果直接關(guān)系到環(huán)境的健康和周圍居民的和諧。餐飲業(yè)不僅為周邊居民提供了便利，而且代表著城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。廚房排煙不通暢和油煙污染關(guān)系到廚房通風(fēng)系統(tǒng)的正常運行和企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。餐飲企業(yè)如何處理油煙污染，建立和諧穩(wěn)定的社會關(guān)系，是一個重要的因素。廚房油煙凈化機(jī)只是廚房排煙系統(tǒng)中凈化空氣的強(qiáng)制性功能。掌握每個部分排煙系統(tǒng)的特點及其對整體廚房的排煙影響的前提下選擇和安裝油煙凈化器,具有重要意義,確保正常工作的餐飲油煙凈化機(jī)。
首先，確定廚房排煙凈化系統(tǒng)的詳細(xì)結(jié)構(gòu)和參數(shù)?？筛鶕?jù)廚房的實際情況選擇廚房油煙凈化器的類型和運行方式。餐廳油煙凈化器安裝前，需計算出排煙系統(tǒng)各部分的實際運行參數(shù)，包括整個項目的運行阻力、排風(fēng)量、風(fēng)速等。如果是新項目，設(shè)計時應(yīng)充分考慮安裝油煙凈化機(jī)對排煙系統(tǒng)的影響，以及整體廚房排煙凈化效果;如果是改造項目，安裝油煙凈化機(jī)時需要重新檢查排氣系統(tǒng)。如有必要，應(yīng)對廚房集煙罩、排煙管及整體送風(fēng)裝置進(jìn)行改造，更換排煙風(fēng)機(jī)，以免影響廚房排風(fēng)量。
根據(jù)廚房油煙排風(fēng)量來確定餐飲油煙凈化機(jī)的類型
為了保證凈化效果，在實際設(shè)計中，排煙風(fēng)量的計算應(yīng)嚴(yán)格按照抽油煙機(jī)的吸入風(fēng)速計算，確定排煙風(fēng)量時必須了解廚房的功能。由于烹調(diào)菜系不同，在操作時油煙的量和種類非常不同，確定抽油煙機(jī)排煙風(fēng)速也應(yīng)不同。例如，中餐廚師時，其烹調(diào)熱值和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大。為了減少油煙對環(huán)境的影響，可以使用洗滌罩。蒸煮室對新鮮空氣的要求較低，但排氣效果必須良好，否則，整個蒸煮車間將充滿蒸汽，影響廚師的工作，排氣主要是蒸汽，不能使用和凈化裝置直接排放。西方廚房烹飪量不是很大，但對設(shè)備的要求和滿，排風(fēng)量比中國廚房少。當(dāng)?shù)嘏棚L(fēng)量應(yīng)選擇廚房和廚房排風(fēng)帽來確定情況，一般由每米排煙罩2000風(fēng)量計算，一般由排風(fēng)量計算。

確定排煙風(fēng)速
餐廳油煙凈化器排氣管風(fēng)速設(shè)置為8m/s。避免風(fēng)速過快，確保煙氣凈化時間充足。安裝風(fēng)管時，應(yīng)盡量避免過多的水平風(fēng)管，水平截面的坡度應(yīng)不小于0.02。否則，不利于煙氣的快速排放。長時間后，管壁容易形成較多的油垢，影響排氣效果。排風(fēng)罩風(fēng)道喉部風(fēng)速為4~5m/s。廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火隔斷劃分，盡量不要穿越防火墻，穿越時應(yīng)安裝防火閥。廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用非燃燒材料。
廚房補氣
由于廚房所在建筑的結(jié)構(gòu)和廚房在建筑中的位置，有條件的廚房應(yīng)由建筑的中央空調(diào)系統(tǒng)有序提供。很多有餐廳、廚房等的建筑，只設(shè)計了集中供暖系統(tǒng)，沒有集中空調(diào)系統(tǒng)。廚房送風(fēng)可直接使用室外新鮮空氣，只設(shè)置粗過濾器。此外，為了改善廚房工作人員的工作環(huán)境，確保廚師操作時有充足的新鮮空氣補充和空調(diào)來降溫。但送風(fēng)風(fēng)量應(yīng)盡可能小，且覆蓋范圍應(yīng)盡可能大，以免廚師強(qiáng)風(fēng)不適而影響火災(zāi)，如風(fēng)機(jī)噪聲過大，也應(yīng)做消聲處理。