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(1)按照工藝流程布局
根據(jù)工作實(shí)際需要選用設(shè)備，按照工藝流程順序布局設(shè)備，確保工作流程順暢。設(shè)計中需要考慮人員運(yùn)動、操作動作、物流順序，按照工作流程流水線運(yùn)作，減少無效勞動，使物流生熟分開、潔污分離。例如，粗加工間一進(jìn)門就應(yīng)設(shè)有菜架、冰柜，原料進(jìn)人工作間，要有存放位置；其次就要有撿摘、清洗所箱的工作臺、洗菜池、垃圾車，以及凈菜存放位a的貨架、運(yùn)送的車輛。
(2)設(shè)備位置合理
同類設(shè)備、相關(guān)的設(shè)備應(yīng)合理搭配，盡量設(shè)置在一起，便于協(xié)調(diào)與配合，合理應(yīng)用。如將?要排煙排氣的設(shè)備設(shè)在一起，便于排煙眾集中排煙；同類的爐灶要按類別型號排在一起，如炒灶、湯灶、燉菜灶分類排放，便于與切配工序協(xié)調(diào)配合。
(3)人性化設(shè)計
考慮到人員使用順手方便，相關(guān)的設(shè)備位置合理設(shè)置，確保工作效率，如灶臺與調(diào)料臺；切配工作臺（墩臺）與水池、碗柜、貨架等配屬設(shè)備要穿插設(shè)置保鮮工作臺與拉門工作臺，合理搭配，使用方便。圖5-5是一個大飯店的切配工作臺，把保鮮工作臺、簡易工作臺、水池、臺面立架配合使用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮，取放方便，臺面面積和臺面立架配合擴(kuò)大了放置空間，操作方便。

(4)需要保持距離的設(shè)備
有些設(shè)備需要錯開布局，拉開一定的距商。冷熱設(shè)備、干濕設(shè)備要分開，生制熟制設(shè)備要分開；需要開門的設(shè)備要留出開啟空間；不能緊貼灶臺側(cè)面設(shè)置冰柜、保鮮工作臺等制冷設(shè)備；水池不能緊貼面案，以免受潮發(fā)霉。
(5)留足操作間距
廚師操作需要預(yù)留操作間距，人員進(jìn)出也需要預(yù)留通行寬度，有些設(shè)備也箱要預(yù)留一定的操作間距。有平開門的設(shè)備需要開門的空間，如冰柜就要考慮存取方便。這些間距根據(jù)實(shí)際需要有上限限制與下限限制的區(qū)別。掌勺廚師操作需要由灶臺到荷臺之間〇.8~1.2m操作間距，距離太小無法轉(zhuǎn)身垮腰，太大出菜打荷就需要跨步。對于傳菜通道就有下限限制，單人通行不能低于1.0m,雙人通行不能低于丨.3m。上限要求也需要控制在合理的范圍內(nèi)。
(1)預(yù)留設(shè)備間隙
實(shí)際設(shè)備制作往往有誤差，施丁、圖紙也有誤差，裝修也需要占用空間，設(shè)備就位與維修也需要空間，因此需要留有-?定的間隙。特別是較大的設(shè)備，如灶臺、蒸飯柜、海鮮蒸柜，設(shè)備布局一般不要緊貼擺放，設(shè)備之間根據(jù)實(shí)際情況要預(yù)留設(shè)備間隙.一排設(shè)備要留有10cm以上的機(jī)動余地。
(2)注意然采光與通風(fēng)
由于財房位置或設(shè)在地下室、或設(shè)在背陰邊角的位置，加上廚房高溫潮濕、油煙噪音，為保障廚房環(huán)境，較高的設(shè)缶盡世不要擋窗，這樣有利于fl然采光和通風(fēng)，也有利于照明節(jié)省用電。
(8 )消除死角便于衛(wèi)生清理
設(shè)備安裝定位后就很少移動.食物殘渣進(jìn)人無法清理的死角，時間一久就會發(fā)霉變味，成為污染源?因此，設(shè)計時消除死角是保證衛(wèi)生淸潔的關(guān)鍵。在設(shè)計時要格外注意T作間內(nèi)不要出現(xiàn)淸理死角，保證用T具或用水可以淸理到各個角落。在設(shè)計時要格外注意工作間內(nèi)設(shè)備之間與墻壁盡量采取相應(yīng)的圍擋措施，避免食物、污水遺落縫隙成為霉變垃圾。
(9)要考慮視覺感觀
廚房設(shè)備多、密度大，設(shè)備布局應(yīng)盡量保證廚房的寬敞明亮，盡量不要阻擋視線。應(yīng)該先低后髙、先窄后寬地布局，將冰柜盡量設(shè)在墻角，使視覺寬敞，也有利于采光和通行。
(10 >設(shè)計時應(yīng)注意取舍
上述原則在實(shí)際設(shè)計時也會發(fā)生矛盾，要權(quán)衡利弊大小，有所取舍。有時可調(diào)整設(shè)備擺設(shè)方向或更換尺寸稍小一點(diǎn)的設(shè)備。若相差得太多.就需要重新進(jìn)行面積劃分或考慮減少設(shè)備。
(11 )注意施工工藝
確定的廚房設(shè)計方案要為施工工藝留有余地。若設(shè)計門口寬度為800mm.海鮮蒸柜、灶臺就無法運(yùn)送安裝。設(shè)備擺放得太緊，墻面貼磚厚度3~5cm,加上測童誤差，訂貨的設(shè)備就可能無法擺放。
(12)變通設(shè)計
廚房面積有限，形狀不規(guī)整，所需要的設(shè)備又多，在實(shí)際設(shè)計中躭要適當(dāng)變通，盡較大努力遵循上述各種設(shè)計原則，提高廚房有效面積的利用率。首先要保證廚房主要設(shè)備的數(shù)世，保證就餐需要的產(chǎn)出能力，其次要保證各種加工工藝需要的配屬設(shè)備。