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廚房的排風(fēng)量由兩部分組成：局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量。局部排風(fēng)量應(yīng)根據(jù)選用的灶具等設(shè)備種類、數(shù)量以及排煙罩的型式等加以確定，即根據(jù)爐灶等設(shè)備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機(jī)的除油煙方式及設(shè)備產(chǎn)生油煙的強(qiáng)度等因素進(jìn)行確定。

《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：每個基準(zhǔn)灶頭對應(yīng)的發(fā)熱功率為1.67×10⁸J/h，對應(yīng)的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡，大、中、小型的單個灶頭基準(zhǔn)排氣量均為2000³/h。但不同的菜系通風(fēng)要求有所差別，如西餐油煙相對較少，而中餐相對油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴(yán)重刺激鼻子和眼睛，排風(fēng)量要適當(dāng)加大。另外，在采用運(yùn)水煙罩時風(fēng)量也要適當(dāng)加大。以上兩種情況時的風(fēng)量建議增加20%~30%。
送風(fēng)量方面，廚房內(nèi)應(yīng)保持負(fù)壓狀態(tài)，但負(fù)壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適；但負(fù)壓過大，爐灶會脫火，影響爐灶燃燒效果。廚房送風(fēng)系統(tǒng)通常指：室外新風(fēng) 空調(diào)送風(fēng)，按排風(fēng)量的80％~95％考慮?！?br/>煙罩吸入口速度通常取0.5m/s,喉管取5m/s,通過管道的排風(fēng)速度一般不低于10m/s，通常取10m/s~16m/s，以防風(fēng)速過低致使油煙附著于管道上。管道中風(fēng)速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風(fēng)速度可以低些，抽風(fēng)柜后的風(fēng)速比抽風(fēng)柜前的可以取大些。