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1、廚房烹調(diào)間不宜采用風(fēng)機(jī)盤(pán)管等室內(nèi)空氣循環(huán)方式的空調(diào)系統(tǒng)。（因?yàn)閺N房?jī)?nèi)油煙、水蒸氣含量較高，長(zhǎng)期循環(huán)此類污濁空氣，勢(shì)必造成油煙附著在風(fēng)機(jī)盤(pán)管表面，大大增加傳熱熱阻力及通風(fēng)阻力，降低冷卻效果。久而久之，致使設(shè)備失去制冷能力）；一般宜采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)風(fēng)全部來(lái)自室外，而且室內(nèi)剩余空氣全部排至室外，空調(diào)設(shè)備部回風(fēng)。

2、廚房抽油煙罩及空調(diào)送風(fēng)示意圖：（為增加廚師操作的舒適度，其下增加木質(zhì)墊板100mm），在不影響操作的情況下，傘形罩應(yīng)盡量降低，以減少油煙擴(kuò)散面積。油煙罩安裝高度以不遮擋廚師視線為準(zhǔn)。

3、排風(fēng)量的確定：

1）中餐廚房散發(fā)油煙大，罩口平均風(fēng)速不應(yīng)小于0.5 m/s;

2）以煎、炸、蒸、煮、烤的北方廚房，油煙量不大，罩口平均風(fēng)速宜選0.4m/s;

3）西餐廳宜選0.3~0.4m/s；

4）燒臘間主要是燒乳豬和禽類，風(fēng)速為0.3m/s;

5）其他洗碗間、蒸煮間排風(fēng)量均宜按0.3~0.4m/s考慮。

各類罩類排煙量計(jì)算公式為：L=3600*V*F（V罩口平均風(fēng)速）

排風(fēng)量計(jì)算應(yīng)按照以煙罩的大小來(lái)確定風(fēng)量；具體計(jì)算如下：

1）排風(fēng)管不宜太長(zhǎng)（否側(cè)不利于煙氣迅速排出，時(shí)間長(zhǎng)，管壁易結(jié)油垢，影響排風(fēng)效果），風(fēng)管安裝應(yīng)保證0.1~0.3的坡度，坡向排氣罩，以利于油、水由罩口油槽統(tǒng)一排放

2）排風(fēng)量的65%通過(guò)排氣罩排至室外，其余35%由廚房全面換氣排出;考慮節(jié)能，嚴(yán)寒地區(qū)大型食堂廚房通風(fēng)可全部由局部排風(fēng)罩排出。

3）排氣量也可按照換氣次數(shù)進(jìn)行計(jì)算：中餐廳40~50次/h;西餐廳30~40次/h,職工餐廳25~35次/h;（上述換氣次數(shù)對(duì)于大、中型旅館最為合適。當(dāng)按吊頂下的房間體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)，換氣次數(shù)取上限值；當(dāng)按樓板面下的房間體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)，換氣次數(shù)取下限值）采用換氣次數(shù)計(jì)算通風(fēng)量，一般與實(shí)際通風(fēng)量誤差較大，一般不建議采用換氣次數(shù)進(jìn)行通風(fēng)的排風(fēng)量計(jì)算，只有在廚房工藝不明確，確實(shí)需要進(jìn)行通風(fēng)的設(shè)計(jì)，才可以采用。

4）排風(fēng)管內(nèi)的風(fēng)速不應(yīng)小于10 m/s，一般設(shè)計(jì)為10~12 m/s;排氣罩內(nèi)接風(fēng)管處的喉部風(fēng)速應(yīng)為4~5 m/s；

5）排風(fēng)管一般要用1.5mm厚的鋼板制作，盡量縮短水平管道的長(zhǎng)度，并有2%以上的坡度坡向排氣罩。

6）排風(fēng)管道采用不燃燒材料制作

7）一般情況下，排氣罩的平面尺寸應(yīng)比爐灶尺寸大100mm,排氣罩下沿距爐灶面的距離不大于1.0m,排氣罩的深度不宜小于600mm.；

8）主、副食加工排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；

9）排氣罩不一定同時(shí)使用，故每個(gè)排風(fēng)系統(tǒng)負(fù)擔(dān)的排氣罩應(yīng)盡量減少，以不超過(guò)2個(gè)為佳（這樣可以保證各排氣罩的排風(fēng)量的均衡，也可以靈活調(diào)整排氣罩開(kāi)、停，降低通風(fēng)系統(tǒng)的運(yùn)行費(fèi)用，節(jié)約能源，另外還可以解決排風(fēng)機(jī)風(fēng)量偏大、風(fēng)道斷面過(guò)大、噪音處理和安裝不便等問(wèn)題）。

10） 廚房的排風(fēng)管道不宜采用土建風(fēng)道（土建風(fēng)道漏風(fēng)量較大且難以處理），盡量避免設(shè)置過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道。

11） 全面通風(fēng)排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置考慮，距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。

12） 廚房排風(fēng)機(jī)一般宜選用離心風(fēng)機(jī)，以保證足夠靜壓，若選用管道風(fēng)機(jī)或風(fēng)機(jī)箱時(shí)一定要注意選用電機(jī)外置型風(fēng)機(jī)。

4、送風(fēng)系統(tǒng)

1）實(shí)例：

TO---風(fēng)口出風(fēng)溫度

2）可將補(bǔ)風(fēng)量的30%作為崗位送風(fēng)（利用送風(fēng)口【每個(gè)風(fēng)口可按500m3/h】直接均勻布置在排氣罩前側(cè)上方）;

3）室外新風(fēng)引入口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)和防雨網(wǎng)；

4）補(bǔ)風(fēng)管道應(yīng)采用不燃燒材料制作

5）確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速＜0.25m/s較為理想。

6）南方可以直接利用室外新風(fēng)，但應(yīng)設(shè)置粗效過(guò)濾器；

7）對(duì)于北方寒冷地區(qū)多層的食堂餐廳，應(yīng)將各層的補(bǔ)風(fēng)量的50~60%送至1層餐廳，負(fù)擔(dān)補(bǔ)充1層餐廳部分熱負(fù)荷，同時(shí)1層餐廳設(shè)熱風(fēng)幕，盡量減少1層冷風(fēng)量的侵入。

8）北方寒冷地區(qū)廚房通風(fēng)應(yīng)考慮熱回收裝置利用排風(fēng)廢熱預(yù)熱新風(fēng)，以節(jié)約能源，但須考慮廚房排出油煙、廢棄的處理，減少油煙廢氣對(duì)熱回收裝置的污染破壞；

9）補(bǔ)風(fēng)量不宜過(guò)大，一般應(yīng)小于40000m3/h風(fēng)量為宜，送風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)機(jī)宜采用調(diào)速風(fēng)機(jī)，配合排風(fēng)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)及廚房室內(nèi)負(fù)壓值調(diào)整送風(fēng)量，節(jié)電節(jié)能。

10）廚房用具產(chǎn)生的熱量與冷卻裝置冷負(fù)荷的關(guān)系，可按下式計(jì)算：

5、烹飪輔助區(qū)空調(diào)降溫：空調(diào)降溫應(yīng)首先滿足整個(gè)烹飪區(qū)一定負(fù)壓值，一般不得大于5Pa,崗位送風(fēng)與輔助區(qū)送風(fēng)量總和接近排風(fēng)量的80%~90%，送風(fēng)溫度19℃，相對(duì)濕度95%，工作環(huán)境溫度≤27℃，相對(duì)濕度60%。

6、其他房間，可以采用風(fēng)機(jī)盤(pán)管水系統(tǒng)方式，較經(jīng)濟(jì)節(jié)能，如：冷葷間、粗加工區(qū)、洗碗間和值班室等可根據(jù)功能和經(jīng)營(yíng)的不同要求，確定其空氣參數(shù)。

7、廚房串味的防止措施：補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)為排風(fēng)量的80~90%，一般補(bǔ)風(fēng)機(jī)按排風(fēng)機(jī)風(fēng)量的55~65%進(jìn)行選取，另約20%的補(bǔ)風(fēng)來(lái)自相鄰房間和室外滲透，保持餐廳與廚房之間有5Pa的壓差。（也可以將50~60%的補(bǔ)風(fēng)量送入餐廳，然后再有餐廳流至廚房）有條件時(shí)，宜對(duì)夏季補(bǔ)風(fēng)做冷卻處理，可設(shè)局部或全面冷卻裝置；北方冬季應(yīng)對(duì)補(bǔ)風(fēng)做加熱處理。

8、油脂過(guò)濾主要采用：光電油煙凈化器

9、排風(fēng)系統(tǒng)宜專用，整個(gè)廚房不宜只設(shè)一個(gè)排風(fēng)系統(tǒng)，補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)排風(fēng)做相應(yīng)設(shè)置。

10、排煙系統(tǒng)宜專用

11、實(shí)際圖的示意圖：

12、廚房風(fēng)管有防腐和便于清潔及結(jié)露等問(wèn)題：故一般采用不銹鋼或玻璃鋼材質(zhì)的風(fēng)管（廚房送風(fēng)管采用不銹鋼風(fēng)管，為防止冬季送風(fēng)時(shí)水蒸氣在風(fēng)管外部結(jié)露，一般需對(duì)送風(fēng)管進(jìn)行保溫；如使用玻璃鋼管，則可省略保溫工序。

13、廚房的送風(fēng)、排煙排風(fēng)井一般是安裝在屋頂，氣體以煙筒的形式輸送到大氣中，排煙口形式一般為單層防水百葉，考慮建筑外立面的美觀，排煙口尺寸或不能滿足排風(fēng)要求，排風(fēng)口風(fēng)速一般應(yīng)小于4m/s；注意，單層排風(fēng)百葉因葉片傾斜度較大，其通風(fēng)面積必須考慮50~60%的通風(fēng)率設(shè)計(jì)選取，對(duì)廚房排煙極為不利。

14、廚房的排氣口與進(jìn)風(fēng)口應(yīng)保持一定的距離，并宜設(shè)在進(jìn)風(fēng)口的下風(fēng)側(cè)，且應(yīng)比進(jìn)風(fēng)口高，盡量避免排氣口和進(jìn)風(fēng)口在同一個(gè)方向上，這樣才能使進(jìn)風(fēng)清潔，不至于把廚房的氣味送入其他房間。

1）排風(fēng)機(jī)最好設(shè)在機(jī)房?jī)?nèi)，排風(fēng)機(jī)房宜設(shè)在廚房上部，廚房為公共建筑的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)房宜設(shè)在屋頂層（如廚房在高層建筑的裙房中時(shí)，排風(fēng)機(jī)房可設(shè)在裙房的屋頂層，這使風(fēng)道內(nèi)始終處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢）排風(fēng)機(jī)盡量選用水平出口的離心風(fēng)機(jī)（如果必須選用上出口的風(fēng)機(jī)，應(yīng)在風(fēng)機(jī)殼的最下面裝一根泄水管，及時(shí)將集水泄掉）

2）風(fēng)機(jī)如設(shè)在室外，風(fēng)機(jī)室外部分及風(fēng)管均應(yīng)做保溫，以避免在嚴(yán)寒及寒冷地區(qū)，冬季排氣中的水蒸氣及油霧凝結(jié)，以致夜間結(jié)冰，使次日廚房工作時(shí)排風(fēng)機(jī)無(wú)法啟動(dòng)，甚至當(dāng)爐灶使用時(shí)，不但不能排氣，而且有水滴下來(lái)。

15、理論送風(fēng)量的計(jì)算

16、廚房排煙風(fēng)管應(yīng)設(shè)150℃的防火閥。