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餐館油煙也能增加PM2.5

　　北京市近日部署整治違法排污環(huán)保專項行動。針對市民關心的PM2.5治理，北京市將再出“重拳”，重點控制道路和工地揚塵，嚴管餐飲企業(yè)油煙污染等，同時將動態(tài)摸底PM2.5污染源，對市民反映強烈、危害群眾身體健康的環(huán)境污染案件將掛牌督辦并向社會公開。油煙污染也能增加PM2.5污染嗎？它有何危害？如何防止其危害？本期應知圍繞這些問題為讀者進行解讀。

　　知識堂

油煙是如何產生的？

　　食用油主要有植物油和動物油兩種。植物油有豆油、菜籽油、花生油等；動物油主要成分為飽和脂肪酸甘油脂。將油加熱到50℃~100℃時，油面有輕微熱氣上升，水分因沸點較低首先汽化。由于食用油是混合物，當溫度上升100℃~270℃時，食油中較高沸點的成分開始汽化，油泡較密，開始形成肉眼可見的油煙。溫度高于270℃后，高沸點的食油組成成分開始汽化，并形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組成。此時往油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙并一起形成油煙霧。最后，上述各階段所形成的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞。與此同時，燃燒熱分解產生出一些細顆粒物和有害氣體，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細顆粒物所組成的油煙霧。

　　科技堂

治理方法有哪些？

　　■冷凝法

　　冷凝法是利用物質在不同溫度下具有不同飽和蒸汽壓這一物理性質，采用降低系統(tǒng)溫度或提高系統(tǒng)壓力的方法，使處于蒸汽狀態(tài)的污染物冷凝并從廢氣中分離出來的過程。

　　較高溫度的油煙通過封閉的通道，采用冷凝法的原理，油煙開始凝結成油滴，油滴漸漸增大，依靠重力向下運動，滴落進集油池，靜置一段時間后，利用油水密度差將上層浮油撇出。浮油可加工為工業(yè)用油，實現(xiàn)污染物的資源化利用。

　　■旋風分離法

　　利用旋轉氣流產生的離心力使油煙中的顆粒物分離，旋風分離器主要優(yōu)點是設備簡單，弊端在于對小粒徑的顆粒去除率低。由于油煙顆粒物粘度很大，一般僅作為多級油煙治理的初級凈化，現(xiàn)在家庭中的抽油煙機大都使用這種方法。

　　■活性炭吸附

　　油煙在凈化器中通過大面積活性炭吸附，以達到凈化油煙中的有害氣體。這一方法的優(yōu)點是占地面積小，凈化效率較高，能有效去除油煙、異味、CO、致癌物等有害物質。缺點是活性炭容易飽和，造成運行費用上升、活性碳再生難等。因此，在目前應用中，一般作為多級油煙凈化中的最后一級。

　　■靜電去除法

　　利用直流高壓電場產生的電暈放電現(xiàn)象，對流經凈化器的油煙進行過濾后排放的方法。在油煙經煙管被送入凈化器內部所產生的直流高壓強電場電離，油煙被分解，形成微小的荷電顆粒。由于抽引風的作用，這些荷電顆粒，在經過凈化氣內異極性的平板集塵器時被吸附，然后這些吸附的油、煙、水、塵粒子，最終沉積到油煙凈化器的底部儲油室內，再經導管排出。

　　小百科

油煙怎樣危害人體健康？

　　吸入油煙會對人的支氣管及肺部產生危害，尤其是患有慢性支氣管炎的病人，對其肺功能有明顯的影響，吸入者出現(xiàn)嗆咳、胸悶、氣短等癥狀，說明油煙對呼吸道有較強的刺激作用，使呼吸道收縮，呼吸阻力增加。

　　大量研究表明，烹調油煙中存在著能使染色體損傷、NDA損傷等不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質，具有致突變性。其遺傳毒性與食物成份及食用油種類、烹調溫度有關，溫度升高其致突變性也相應增強。烹調油煙中的一些致突變物同時也具有致癌性，其中苯并芘、揮發(fā)性亞硝酸胺、雜環(huán)胺類化合物等是已知的致癌物。

　　目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據(jù)。但一些流行病學調查結果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發(fā)生的可疑因子。在加拿大、英國、美國和丹麥等病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。

　　此外，女性肺癌驟增可能與長期接觸高溫油煙有關。上海中醫(yī)藥大學何裕民教授領銜的“肺癌”課題組研究表明，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2~3倍。由于廚房做飯時高溫油煙產生有毒煙霧，使局部環(huán)境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統(tǒng)細胞組織，如果不加以保護，很容易使肺癌高發(fā)。而上海市腫瘤研究所公布的惡性腫瘤發(fā)病率調查數(shù)據(jù)顯示，肺癌已成為上海市人群發(fā)病率和死亡率均占第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺癌發(fā)病率僅次于乳腺癌占第二位，死亡率同樣占第一位。

　　小貼士

家庭烹飪如何減少油煙危害？

　　長期負責家庭烹飪的市民，有時會出現(xiàn)頭痛、胸悶、眼癢等不適癥狀，這主要是由廚房中的油煙污染所致。烹飪專家提醒，市民在烹飪美食的過程中，應該改變傳統(tǒng)的烹飪習慣，盡量減少油煙污染。

　　盡量減少使用炒、煎、炸等烹飪方法，以蒸、煮、燉、煲、拌等方式代替。既減少了食用油的用量，還可以減少對食物營養(yǎng)成分的破壞。

　　改變“急火炒菜”的烹飪習慣。最好是“熱鍋冷油”，先把鍋燒熱，然后再倒入油，不等油溫過熱就放入菜翻炒。如果油溫過高，生成的油煙具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉有較強的刺激性。

　　做好廚房的通風換氣，正確使用油煙機。首先要早開晚關。點火前就打開油煙機，炒完菜過一會再關閉油煙機，把殘留在廚房中的油煙盡可能吸走；其次是要選擇信譽好、質量好的油煙機，不要使用質量不過關的產品；三是要及時清理油煙機，保證其正常的工作效率和質量。

　　經常清理鍋底。平時人們炒完菜刷鍋，把內鍋刷干凈就繼續(xù)使用。其實鍋底的鍋灰中隱藏著巨大的安全隱患。在炒菜和裝盤過程中，會有油順著鍋沿流到鍋底，下次炒菜給鍋加熱，這些殘留在鍋底上的油就會被明火直接炙烤。時間長了，就會在鍋底上形成一種油脂鍋灰。這些油脂被反復高溫加熱，會釋放出大量的有害物質，對人體健康造成危害。而且，這層殘留油脂越積越多，還會加厚鍋底，導致加熱時間增加，不僅浪費能源，還會延長炒菜時間，使得油煙危害加重。所以應該經常清理鍋底殘留油脂，避免其成為健康隱患。

　　法律法規(guī)

控制餐飲業(yè)油煙污染相關法律法規(guī)

　　(一)《中華人民共和國環(huán)境保護法》:

　　第28條:排放污染物超過國家或者地方規(guī)定的污染物排放標準的企業(yè)事業(yè)單位，依照國家規(guī)定繳納超標準排污費，并負責治理。

　　第29條:對造成環(huán)境嚴重污染的企業(yè)事業(yè)單位，限期治理。被限期治理的企業(yè)事業(yè)單位必須如期完成治理任務。

　　(二)《中華人民共和國大氣污染防治法》:

　　第9條:國家鼓勵和支持大氣污染的科學技術研究，推廣先進適用的大氣污染防治技術；鼓勵和支持開發(fā)、利用太陽能、風能、水能等清潔能源。

　　第36條第二款:嚴格限制向大氣排放含有毒物質的廢氣和粉塵；確需排放的，必須經過凈化處理，不超過規(guī)定的排放標準。

　　第44條:城市飲食服務業(yè)的經營者，必須采取措施，防治油煙對附近居民的居住環(huán)境造成污染。

　　(三)1995年2月11日由原國家環(huán)?？偩趾蛧夜ど炭偩致?lián)合頒布的《關于加強飲食娛樂服務企業(yè)環(huán)境管理的通知》:

　　第1條:飲食、娛樂、服務企業(yè)的選址，必須符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃環(huán)境功能要求，配置防治污染的設施，保護周圍的生活環(huán)境。上述企業(yè)的建設和經營，必須遵守國家環(huán)境保護法律、法規(guī)、規(guī)章和標準，防止環(huán)境污染。

　　第2條第一款:飲食企業(yè)必須設置收集油煙、異味的裝置，并通過專門的煙囪排放，禁止利用居民樓內的煙道排放。專用煙囪排放的高度和位置，應以不影響周圍的居民生活環(huán)境為原則。

　　第3條:新建、改建(含翻建)、擴建、轉產的飲食、娛樂、服務企業(yè)，有涉及污染項目的，應按環(huán)境保護法及有關行政法規(guī)，向當?shù)丨h(huán)境保護行政主管部門辦理環(huán)境影響申報登記或審批手續(xù)。