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人們在平常做飯的時候，喜歡根據(jù)鍋內(nèi)的油面是否冒煙來判斷油溫的高低，也就是人們常說的油熱冒煙這種現(xiàn)象，通常我們把這種現(xiàn)象，稱為油脂的發(fā)煙點。

值得注意的是，當(dāng)油脂加熱到發(fā)煙點時，油脂表面逸出的油煙常常會刺激人的眼睛、鼻腔黏膜及咽喉。時間久了會使廚師的眼睛紅腫、流淚、咽喉脹痛等，嚴(yán)重時會有頭痛、呼吸不暢、血壓升高等癥狀，有時也稱之為“醉油”癥狀。油煙中對人體刺激性較強(qiáng)的是一種叫“丙烯醛”的化合物，它是由油脂分子在高溫下經(jīng)分解而產(chǎn)生的一種對人體有害的氣體。

為了減少或避免油煙對人體健康帶來的危害，烹飪中我們必須注意以下四點。

（1）油脂在烹調(diào)中的加熱溫度宜控制在200℃以下為好，因為大多數(shù)烹飪經(jīng)常用的油脂其發(fā)煙點在190.C以上。發(fā)煙點愈低，油煙愈容易產(chǎn)生。

（2）盡量選擇精煉油來烹調(diào)。因為精煉油的發(fā)煙點高，味道純正，顏色淺，使用性能穩(wěn)定，對于制作萊肴能做到在高溫下不易發(fā)生劣變，并且具有良好的風(fēng)味，有益于身體健康，是一類較理想的烹飪用油。

（3）搞好廚房的通風(fēng)環(huán)境，安裝油煙凈化器等油煙凈化設(shè)備。因為油脂在高溫下產(chǎn)生的油煙中的大多數(shù)有害氣體都具有一定的揮發(fā)性，在烹調(diào)過程中，它們散布在整個廚房的空氣里。當(dāng)通風(fēng)條件較好的情況下，油煙排出速度快，能大大降低油煙對空氣的污染程度，使得油煙中的有害氣體對人的危害性降到最低限度。

（4）烹調(diào)工作者要學(xué)會自我保護(hù)。經(jīng)常有意識地多呼吸一些新鮮空氣，以盡量減輕油煙對人體健康產(chǎn)生的危害。