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中國(guó)傳統(tǒng)煎、炒、烹、炸，而這些烹調(diào)方式可產(chǎn)生大量油煙。油煙隨空氣侵入人體呼吸道，進(jìn)而引起疾病，醫(yī)學(xué)上稱為油煙綜合癥。得了這種綜合癥的人常出現(xiàn)食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀。

遍布在大街小巷和居民樓下的餐館給不少市民帶來了一些便利,幾串燒烤、幾盤炒菜也是不少人的“深夜食堂”,油煙污染物組分復(fù)雜，主要包括顆粒物和氣態(tài)有機(jī)物兩種。油煙的成分極為復(fù)雜，不同種類的食用油在高溫下的熱解產(chǎn)物多達(dá)20多種，主要有醛類、酮類、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環(huán)化合物等，不同食品在高溫下會(huì)產(chǎn)生不同類別的揮發(fā)性物質(zhì)，多達(dá)數(shù)百種。

一、顆粒物組分

(一)粒徑特征。餐飲業(yè)排放的顆粒物(TSP)以PM2.5為主，約占顆粒物的76.91%。

(二)顆粒物成分特征。不同菜系烹調(diào)方式和原料影響顆粒物的化學(xué)組成。有機(jī)顆粒物約占60%，無機(jī)鹽顆粒物約占12%，有機(jī)物和無機(jī)鹽的聚合顆粒物約占10%，其他未知化學(xué)物質(zhì)約占18%。

二、氣態(tài)有機(jī)物組分

(一)油煙污染物中揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)組分復(fù)雜，主要成分為烴類物質(zhì)和含氧有機(jī)物(其中非甲烷總烴類物質(zhì)占比約68%，含氧有機(jī)物約32%)，并以苯系物、烷烯烴和酮類為主，特征物質(zhì)有甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等。

(二)揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)是灰霾和臭氧的形成物之一。

所以餐飲油煙危害對(duì)象包括以下三類：

1、職業(yè)廚師

職業(yè)的廚師每天在廚房里圍繞著油煙工作，他們接觸的油煙量比平常人要多得多，如果不及時(shí)將廚房里的油煙全部排出，那就相當(dāng)于廚師每天都身處一個(gè)有害的工作環(huán)境，這無論是對(duì)餐店還是廚師都是不利的。

2、周邊居民

油煙包圍城市的是什么一副景象?

近年來餐飲業(yè)飛速發(fā)展，餐飲店遍布大街小巷，如果油煙沒有經(jīng)過凈化而直接排出室外，那餐飲店周邊的居民將會(huì)被油煙、異味所覆蓋。這不僅對(duì)生活質(zhì)量，還有居民的身心健康帶來嚴(yán)重影響。

3、大自然

世界衛(wèi)生組織WHO曾經(jīng)聲明過，中國(guó)空氣污染最主要的來源之一，就是油煙。在北京、天津等空氣污染嚴(yán)重的城市，曾做過一項(xiàng)調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，空氣污染物中，油煙就占了17%!如果再不控制餐飲業(yè)的油煙排放，中國(guó)的城市空氣質(zhì)量將會(huì)一天比一天差。

餐飲油煙是PM2.5的直接排放源之一，其次油煙中含有多種揮發(fā)性有機(jī)物，可以與環(huán)境中的氮氧化物發(fā)生反應(yīng)，增強(qiáng)大氣的氧化性，加速二次顆粒物的形成。

油煙污染物間接可產(chǎn)生臭氧。大量未處理的油煙污染物排放到大氣中，會(huì)間接導(dǎo)致產(chǎn)生大量臭氧。低濃度的臭氧可消毒。一般森林地區(qū)臭氧濃度即可達(dá)到0.1ppm，但超標(biāo)的臭氧則是個(gè)無形殺手。

油煙污染物影響灰霾形成。餐飲業(yè)排放的顆粒物(TSP)以PM2.5為主，約占顆粒物的76.91%，PM2.5是形成灰霾的主要因素?；姻矊?duì)人們的身體健康、心理健康、出行安全、區(qū)域氣候等都產(chǎn)生較大影響。

影響區(qū)域氣候。使區(qū)域極端氣候事件頻繁，氣象災(zāi)害連連。灰霾還加快了城市遭受光化學(xué)煙霧污染的提前到來。光化學(xué)煙霧是一種淡藍(lán)色的煙霧，它的主要成分是一系列氧化劑，如臭氧、醛類、酮等，毒性很大，對(duì)人體有強(qiáng)烈的刺激作用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使人出現(xiàn)呼吸困難、視力衰退、手足抽搐等現(xiàn)象。

眾人皆知油煙中含有許多有害物質(zhì)，為了人體自身的健康，還有減少對(duì)大氣的污染，現(xiàn)在國(guó)家對(duì)環(huán)境保護(hù)的倡導(dǎo)，尤其是油煙污染問題，餐飲業(yè)油煙排放也已列入到環(huán)境管理工作范圍內(nèi)，禁止餐飲油煙未經(jīng)過任何油煙凈化裝置設(shè)備處理直接排放，要求所有的餐飲業(yè)都是必須安裝油煙凈化設(shè)備的，而油煙凈化器使用也逐漸普遍。為了環(huán)保，為了我們自己的健康，為保護(hù)我們共同生態(tài)環(huán)境，呼吁更多餐飲服務(wù)行業(yè)都能夠自覺的安裝油煙凈化設(shè)備。