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一、項(xiàng)目概述

餐飲業(yè)態(tài)必備工程條件—排油煙系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)施成為餐飲業(yè)態(tài)交付中非常重要的內(nèi)容。餐飲的排油煙系統(tǒng)涉及招商落位、排油煙的土建井道布置、屋面設(shè)備管線綜合排布、屋面設(shè)備基礎(chǔ)的實(shí)施、排油煙系統(tǒng)的配電等，因此需要建立一套完整的油煙凈化排油煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)。

近年來，隨著城市配套戰(zhàn)略的不斷推進(jìn)，商業(yè)項(xiàng)目的建設(shè)越來越多，包括萬達(dá)廣場的商業(yè)140，000m2餐飲都占據(jù)較大比例，并成為商業(yè)建筑中業(yè)態(tài)的重要組成部分。同時(shí)，興建的辦公建筑內(nèi)也存在配套商業(yè)---餐飲業(yè)態(tài)。

二、適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于在XX大中型商業(yè)、辦公配套商業(yè)排油煙系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、實(shí)施。沿街商鋪、商業(yè)街也可以參照使用。本標(biāo)準(zhǔn)不涵蓋大型餐飲廚房的全面通風(fēng)。

三、使用說明及術(shù)語

1.餐飲業(yè) Catering Trade

以從事餐食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)為主的行業(yè)

2.油煙 Cooking Fume

食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)物及其加熱分解或裂解物質(zhì)。

3.環(huán)境敏感目標(biāo) EnvironmentalSensitive Target

對環(huán)境變化易產(chǎn)生反應(yīng)的對象。如居住、醫(yī)療衛(wèi)生、文化教育、科研、行政辦公為主要功能的場所。

4.井道 Air Shaft

用建筑材料制成的用于輸送空氣、油煙氣等管道的土建豎井

四、餐飲商鋪平面落位策劃

商業(yè)項(xiàng)目從立項(xiàng)到交付經(jīng)歷如下設(shè)計(jì)流程：方案設(shè)計(jì)→初步設(shè)計(jì)→施工圖設(shè)計(jì)→公共區(qū)精裝修設(shè)計(jì)→商鋪落位→配合招商機(jī)電調(diào)整設(shè)計(jì)→商鋪精裝修報(bào)批消防→商鋪?zhàn)鈶羧雸鼍b修。建筑方案階段，應(yīng)由XX等商業(yè)建筑設(shè)計(jì)公司（商業(yè)顧問）或由商管公司提供所需商業(yè)的布局，確定哪些是商業(yè)餐飲，哪些是商業(yè)零售。并由商業(yè)顧問明確，哪些是電餐飲，哪些是燃?xì)獠惋嫞細(xì)鈴N房是否存在事故排風(fēng)。電餐飲（咖啡廳、面包房等）一般排油煙量較?。蝗?xì)獠惋嬇庞蜔熈枯^大。

1.建筑方案設(shè)計(jì)階段餐飲落位的策劃

根據(jù)方案設(shè)計(jì)階段確定的餐飲區(qū)域，確定餐飲所需井道的位置，設(shè)置的原則為：1）原則上餐飲盡量多布置在頂層，便于排油煙、補(bǔ)風(fēng)、燃?xì)獾仍O(shè)施的設(shè)計(jì)與實(shí)施；

2）每一層餐飲盡量沿豎向布置，以便于豎向土建管井的布置，同時(shí)節(jié)省建筑面積；

3）地下設(shè)置的餐飲，應(yīng)為非燃?xì)獠惋?，且每個(gè)餐飲面積較小，可合用一套排油煙系統(tǒng)，并可不設(shè)置補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)；

4）預(yù)布置每個(gè)區(qū)域餐飲的排油煙井道、補(bǔ)風(fēng)井道、事故排風(fēng)井道；

5）堅(jiān)持每個(gè)餐飲鋪位設(shè)置一套排油煙系統(tǒng)，受到建筑布局限制，無法實(shí)現(xiàn)一鋪一套系統(tǒng)，可多家合用一套排油煙系統(tǒng)（如地下一層的多家小型餐飲可合用一個(gè)井道）；

6）沿著樓梯間外延垂直豎向布置土建井道更合理、更方便。

2.施工圖階段餐飲落位的策劃

施工圖階段，排油煙井道的設(shè)計(jì)應(yīng)結(jié)合商管公司和建筑設(shè)計(jì)對所有餐飲鋪位進(jìn)行劃分與編號，確定每個(gè)餐飲商鋪的面積和編號后，對應(yīng)設(shè)計(jì)相應(yīng)的土建排油煙井道、補(bǔ)風(fēng)井道、事故排風(fēng)井道，并在屋頂和每一層相應(yīng)編寫每個(gè)餐飲商鋪對應(yīng)的排油煙管道，土建井道的設(shè)置應(yīng)和建筑、結(jié)構(gòu)專業(yè)的梁柱樓板相對應(yīng)，設(shè)置的原則為：每個(gè)餐飲商鋪的排油煙井道從豎直方向轉(zhuǎn)到水平方向時(shí)，水平管道應(yīng)在該餐飲的商鋪內(nèi)穿越，直到進(jìn)入該餐飲的廚房內(nèi)，規(guī)避水平排油煙管道進(jìn)入公共區(qū)域，實(shí)在無法避免進(jìn)入公共區(qū)域的水平管道，設(shè)計(jì)院應(yīng)繪制出相應(yīng)的管道尺寸，并及時(shí)與業(yè)主取得認(rèn)同，并納入到公共區(qū)域綜合管線的范疇。

3.相關(guān)配套設(shè)計(jì)

此時(shí)應(yīng)同時(shí)考慮燃?xì)獠惋嫼碗姴惋嫷穆湮唬_認(rèn)如下事宜：

1）確定燃?xì)獠惋嫷膹N房大致位置；

2）哪些餐飲需要設(shè)計(jì)燃?xì)猓細(xì)庠O(shè)計(jì)的大致路由；

3）燃?xì)獠惋嬙鲈O(shè)事故排風(fēng)路徑；

4）確認(rèn)上屋面總?cè)細(xì)饬⒐艿奈恢?，及地面調(diào)壓箱（鍋爐房調(diào)壓箱、餐飲燃?xì)庹{(diào)壓箱）可能的位置。

5）哪些餐飲采用電，并明確這些餐飲的用電量（W/m2）。

五、排油煙系統(tǒng)土建管井的面積確定

1.排油煙系統(tǒng)土建井道

從地下一層到頂層，排油煙土建井道能合用的盡量合用，土建井道內(nèi)可根據(jù)每個(gè)餐飲商鋪計(jì)算的金屬排油煙井道面積合理分配它們所占據(jù)的空間。

2.補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)排油煙井道

補(bǔ)風(fēng)井道擬靠近排油煙井道布置，設(shè)置原則是每個(gè)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)和每套排油煙系統(tǒng)一一對應(yīng)。

3.燃?xì)獠惋嬍鹿逝棚L(fēng)井道

燃?xì)獠惋嬍鹿逝棚L(fēng)井道可以合用設(shè)置：即可設(shè)置一個(gè)豎向井道，在此豎向范圍內(nèi)的燃?xì)獠惋嬁晒灿么送两ň?，通過此豎向井道將泄漏燃?xì)馀胖廖菝?，井道尺寸按照此豎向范圍內(nèi)的最大餐飲事故排風(fēng)量確定其井道尺寸。

六、排油煙系統(tǒng)的設(shè)計(jì)

1.出售商鋪油煙凈化系統(tǒng)的設(shè)計(jì)原則：出售的商鋪一般面積不大，擬采用合用系統(tǒng)，且不設(shè)計(jì)補(bǔ)風(fēng)。

2.出租商鋪油煙凈化系統(tǒng)的設(shè)計(jì)原則：出租商鋪面積大小不等，擬采用一鋪一排油煙系統(tǒng)，大于100m2的餐飲商鋪應(yīng)設(shè)置補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，燃?xì)獠惋嬓柙O(shè)置事故排風(fēng)系統(tǒng)。

3.排油煙系統(tǒng)風(fēng)量的計(jì)算規(guī)則：

1）在招商尚未進(jìn)行時(shí)，擬按照餐飲商鋪面積的20-30%確定廚房面積，按照換氣次數(shù)對排油煙量進(jìn)行估算確定，計(jì)算高度依據(jù)板下凈高來確定。對于輕型餐飲按照≥40次/h換氣次數(shù)計(jì)算，對于重餐飲，按照≥60次/h計(jì)算。各類餐飲單位廚房排油煙風(fēng)量及管道、凈化設(shè)備占用面積如下表：

A01中餐類（含火鍋、中快餐）

A02西式快餐

A03茶點(diǎn)、咖啡廳

每店4000-8000m3/h排油煙量，推薦排油煙管道面積0.1-0.25m2，預(yù)留凈化設(shè)備面積3-5m2。

選擇風(fēng)機(jī)時(shí)，計(jì)算風(fēng)量×1.1確定最終風(fēng)機(jī)風(fēng)量，排油煙風(fēng)機(jī)選型公式為：

G1≥（40-60）×S×h

其中S為廚房面積m2；h為廚房結(jié)構(gòu)板下凈高；G1為排油煙風(fēng)機(jī)的排風(fēng)量m3/h。

2）水平管路風(fēng)速按照8-10m/s計(jì)算，垂直管道風(fēng)速按照≤12m/s計(jì)算。靜電油煙處理設(shè)備通過風(fēng)速控制在2.5m/s，如設(shè)置消聲器，消聲器（阻力按照50Pa計(jì)算）通過風(fēng)速控制在≤7m/s。

3）現(xiàn)代商業(yè)屋面較復(fù)雜，本身有高低差，有運(yùn)動(dòng)活動(dòng)場地、屋面鋼架、綠化地面，設(shè)備繁多：一般有冷卻塔、風(fēng)冷VRV外機(jī)、冷庫外機(jī)、排風(fēng)風(fēng)機(jī)、排煙風(fēng)機(jī)、新風(fēng)機(jī)組、全熱交換新風(fēng)機(jī)組、太陽能集熱板、消防及太陽能水箱、強(qiáng)弱電橋架、燃?xì)夤艿赖取Ｎ菝娣浪こ桃恢笔墙ㄖ|(zhì)量驗(yàn)收的重中之重，油煙凈化設(shè)備及風(fēng)機(jī)應(yīng)提前考慮布置，距離目標(biāo)敏感設(shè)備設(shè)施（新風(fēng)機(jī)組、冷卻塔、VRV外機(jī)）應(yīng)≥10m間距布置，且布置在靠屋面女兒墻位置為佳，排風(fēng)口應(yīng)向高空排放；

4.排油煙系統(tǒng)風(fēng)機(jī)全壓的計(jì)算規(guī)則：

1）選擇某特定餐飲的廚房，按照該廚房位于屋頂風(fēng)機(jī)最遠(yuǎn)端，靠近外墻且最不利處為廚房煙罩最不利處來計(jì)算。

2）排油煙風(fēng)機(jī)的全壓控制在400-950Pa為宜。

3）排油煙系統(tǒng)風(fēng)機(jī)全壓的估算：

?P=?pm×（1+k）×L+?P1+?P2

其中，

L--風(fēng)管總長度，指從最不利煙罩點(diǎn)至屋面風(fēng)機(jī)出口直至屋面排油煙口的總長度；

k--管網(wǎng)局部阻力和沿程阻力的比值；彎頭和配件阻力較少時(shí)，k=1.5；較多時(shí)k=2.5；

?pm--單位長度風(fēng)管沿程壓力損失，根據(jù)假定流速法，先初選風(fēng)管尺寸，風(fēng)管尺寸確定后，根據(jù)實(shí)際流速、風(fēng)管尺寸選定；

?P1--油煙凈化器的阻力（根據(jù)目前市場上的油煙凈化器一般取100Pa）；

?P2--消聲器的局部阻力（一般取50Pa）；

按此公式計(jì)算出的風(fēng)機(jī)全壓一般少許偏大，抽力偏大對提高排油煙系統(tǒng)凈化效果有利。

圖1 排油煙系統(tǒng)圖

5.排油煙系統(tǒng)油煙凈化器的選型原則：

油煙凈化器的通過風(fēng)量按照排油煙風(fēng)機(jī)風(fēng)量適配，油煙凈化器的阻力控制在≤100Pa。

6.補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)計(jì)算原則：

補(bǔ)風(fēng)機(jī)的風(fēng)量取排油煙風(fēng)機(jī)風(fēng)量的80-90%，補(bǔ)風(fēng)管道內(nèi)的風(fēng)速控制在≤8m/s，補(bǔ)風(fēng)機(jī)的全壓按照補(bǔ)風(fēng)能送入廚房為準(zhǔn)。補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)的計(jì)算公式為：

G2=1.1×（80-90%）×G1

7.燃?xì)獠惋嬌啼伿鹿逝棚L(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)原則：

1）事故排風(fēng)應(yīng)和排油煙及補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)同步設(shè)計(jì)，通過用井道排至屋面。事故排風(fēng)量就計(jì)算如下：G3≥12×s×h

其中s為廚房面積m2；h為廚房結(jié)構(gòu)板下凈高；G3為事故排風(fēng)風(fēng)機(jī)的事故排風(fēng)量m3/h。風(fēng)管風(fēng)速控制在≤15m/s，吸風(fēng)口速度控制在≤10m/s。

2）事先未考慮事故排風(fēng)或改造項(xiàng)目，可通過以下方式提供事故排風(fēng)的路由：

圖2 事故排風(fēng)路由之一（幾個(gè)燃?xì)獠惋嬌啼伜嫌秘Q向井道）

圖3 事故排風(fēng)路由之二（通過百葉窗排至室外）

8.排油煙系統(tǒng)材質(zhì)的規(guī)定：

1）排油煙風(fēng)機(jī)須采用外置電機(jī)風(fēng)機(jī)；事故排風(fēng)風(fēng)機(jī)采用防爆電機(jī)；排油煙風(fēng)機(jī)、補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)優(yōu)先采用離心式風(fēng)機(jī)箱，風(fēng)機(jī)采用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；

圖4排油煙系統(tǒng)的優(yōu)秀案例

2）油煙凈化器采用高壓靜電模塊式，凈化效率達(dá)到冷卻多普勒效率＞93%，排放濃度<2mg/m3，排放時(shí)目測無煙；油煙凈化器表面風(fēng)速≯2.5m/s；靜電油煙凈化器的本身阻力≯100Pa；電離與收集器為獨(dú)立結(jié)構(gòu)，電離器為不銹鋼材質(zhì)，收集器為鋁合金構(gòu)建，收集器極板的間距不大于8.6mm；以保證收集面積；每層收集構(gòu)建都有獨(dú)立的排污盤，以免污物溢流到下層收集組件表面；電離器與收集器作為獨(dú)立的單元能清洗與替換；為有效過濾油煙與氣味粒子，每個(gè)配電盒至少能提供12kv電壓，給收集器提供6kv電壓；電離與收集組建須有高電壓彈簧繼電器，并需手動(dòng)開啟，維修時(shí)易于拆卸；設(shè)備提供樓宇控制系統(tǒng)的連接點(diǎn)，包括遠(yuǎn)程啟停、工作狀態(tài)顯示，故障報(bào)警等；

3）風(fēng)管材質(zhì)的規(guī)定：高檔優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目管井內(nèi)的垂直管道、屋面管道采用采用奧氏體307不銹鋼或奧氏體304不銹鋼，一般項(xiàng)目管井內(nèi)的垂直管道、屋面管道采用奧氏體201不銹鋼，不銹鋼風(fēng)管管材采用≥1.5mm厚，連接方式采用手工鎢極氬弧焊。水平方向的風(fēng)管采用鍍鋅鐵皮制作。

圖5 采用201不銹鋼的排油煙系統(tǒng)

9.排油煙系統(tǒng)的配電

1）合用排油煙系統(tǒng)的餐飲，從屋面公共動(dòng)力箱配電；

2）每個(gè)餐飲商鋪獨(dú)立排油煙系統(tǒng)的餐飲，從該商鋪?zhàn)杂门潆娤淙‰姟?/p>

10.排油煙系統(tǒng)的控制

1）合用排油煙系統(tǒng)的餐飲，應(yīng)設(shè)計(jì)屋面遠(yuǎn)程集中控制系統(tǒng)，遠(yuǎn)程控制排油煙系統(tǒng)的啟停；

2）獨(dú)立排油煙的餐飲，從該商鋪?zhàn)杂门潆娤涞拈_關(guān)柜自行控制各自的設(shè)備啟停。

11.風(fēng)管施工及屋面設(shè)備基礎(chǔ)的實(shí)施

1）應(yīng)趕在土建分包砌筑風(fēng)井前，合理安排排油煙風(fēng)管的施工，避免墻體事先砌筑造成不必要的返工。

2）在屋面防水保溫實(shí)施之前，需事先確定好所有屋面排油煙設(shè)施的設(shè)備的設(shè)計(jì)，并及時(shí)提供給土建施工單位付諸實(shí)施，設(shè)備基礎(chǔ)的設(shè)計(jì)應(yīng)具有通用性，以應(yīng)對可能的設(shè)備變更；

3）排油煙風(fēng)機(jī)、補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)、事故排風(fēng)風(fēng)機(jī)（如有）、油煙凈化器風(fēng)機(jī)、消聲器（如有）均應(yīng)設(shè)置設(shè)備基礎(chǔ)。

12.餐飲區(qū)風(fēng)量的平衡

在商家入駐，排油煙系統(tǒng)已經(jīng)實(shí)施，通電后，開啟排油煙風(fēng)機(jī)和補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)，采用風(fēng)速儀，測試廚房門口風(fēng)速≤1m/s判定為系統(tǒng)設(shè)置合理。為避免整個(gè)商業(yè)風(fēng)量平衡失衡，應(yīng)監(jiān)督餐飲商鋪在廚房作業(yè)時(shí)，開啟補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。