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排風(fēng)量要根據(jù)廚房大小、爐灶的數(shù)量、煙罩的尺寸、污染物的散發(fā)量來(lái)確定。一般有幾種方法確定廚房的排風(fēng)量：

（1）按換氣次數(shù)確定排風(fēng)量：
各家廚房差別較大，廚房面積與廚具、爐灶的數(shù)量不成正比，同樣灶的產(chǎn)生的污染物和熱量也差別很大。實(shí)際上廚房通風(fēng)并非是全面通風(fēng)，按換氣次數(shù)設(shè)計(jì)風(fēng)量會(huì)有很大的誤差。

（2）按污染物散發(fā)量的多少設(shè)計(jì)排風(fēng)量：
國(guó)家環(huán)保 GB18483-2001《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定每個(gè)灶頭需風(fēng)量2000m3/h。筆者認(rèn)為按照此方法設(shè)計(jì)風(fēng)量仍有局限性。實(shí)際上飲食業(yè)的實(shí)際情況要復(fù)雜：爐灶大小，爐灶有廣式、蘇式等分別；除了灶頭外還有湯鍋、煲仔、蒸鍋烤箱等；在功能上，有烹調(diào)間，蒸煮間，面點(diǎn)間，燒烤間，西餐加工間，洗碗間等，散熱量及污染物散發(fā)量都不同，簡(jiǎn)單按灶頭數(shù)量確定排風(fēng)量是不適當(dāng)?shù)摹?/p>

（3）以煙罩的大小來(lái)確定風(fēng)量：
以煙罩下沿和灶臺(tái)之間的進(jìn)風(fēng)面積和進(jìn)風(fēng)速度的乘積來(lái)計(jì)算風(fēng)量較為合適。排風(fēng)量可按下式計(jì)算：
G=3600L（h2-h1）Vx，m3/h
L------煙罩下進(jìn)風(fēng)面的長(zhǎng)度 (煙罩兩端長(zhǎng)度以及雙面進(jìn)風(fēng)另一邊長(zhǎng)度也應(yīng)計(jì)算在內(nèi))， m ；
h1-----灶臺(tái)高度，m;
h2-----煙罩下沿高度，m;
Vx------進(jìn)風(fēng)速度，m/s。
灶臺(tái)高度按0.8 m計(jì)算，煙罩下沿高度一般按1.9 m計(jì)算。進(jìn)風(fēng)速度按0.5 m/s左右選取。大量實(shí)踐證明，集煙罩的進(jìn)風(fēng)面每米長(zhǎng)按風(fēng)量2000 m3/h左右，具有較理想的通風(fēng)效果。
煙罩應(yīng)盡可能靠墻布置，以減小進(jìn)風(fēng)面積，避免風(fēng)量過(guò)大。
廚房排風(fēng)應(yīng)避免大量的空調(diào)空間內(nèi)的空氣被抽排。需要通過(guò)自然補(bǔ)風(fēng)和機(jī)械補(bǔ)風(fēng)避免之。無(wú)論是自然補(bǔ)風(fēng)還是機(jī)械補(bǔ)風(fēng)都要考慮新風(fēng)通過(guò)的路徑，避免死區(qū)，以利于室內(nèi)污染空氣的抽排。機(jī)械補(bǔ)風(fēng)要通過(guò)風(fēng)管和送風(fēng)口進(jìn)行，管路系統(tǒng)不可復(fù)雜，同時(shí)避免局部風(fēng)速過(guò)大。新風(fēng)補(bǔ)充量以排風(fēng)量的70%-80%為宜。

因廚房換氣量較大，廚房?jī)?nèi)設(shè)置空調(diào)沒(méi)有效果。通過(guò)抽取前廳少量的空調(diào)空氣以噴口的形式直接使廚師處于風(fēng)浴中，可以改善廚房?jī)?nèi)夏季高溫、爐灶的烘烤給廚師造成的惡劣工作環(huán)境。