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廚房排氣系統(tǒng)主要由集煙罩，排煙管，油煙凈化器，引風(fēng)機(jī)（包括消聲器）和廚房補(bǔ)風(fēng)裝置組成。

可根據(jù)實(shí)際情況選擇油煙凈化器設(shè)備的種類(lèi)和運(yùn)行方式。在安裝油煙凈化器之前，應(yīng)考慮排氣系統(tǒng)各部分的實(shí)際運(yùn)行參數(shù)，包括運(yùn)行阻力和處理風(fēng)量。如果是新項(xiàng)目，應(yīng)在設(shè)計(jì)中充分考慮安裝油煙凈化器對(duì)排氣系統(tǒng)的影響；如果是改造項(xiàng)目，安裝煙塵凈化器時(shí)必須重新計(jì)算排氣系統(tǒng)，必要時(shí)，改造集煙灶，排煙管和廚房補(bǔ)氣供應(yīng)，更換引風(fēng)機(jī)。

一、排煙風(fēng)機(jī)

常用的引風(fēng)機(jī)有三種類(lèi)型：軸流風(fēng)機(jī)，風(fēng)機(jī)箱和離心風(fēng)機(jī)。

（1）軸流風(fēng)機(jī)之前已在許多應(yīng)用中使用過(guò)，但由于全壓較小，安裝油煙凈化器后很少使用。

（2）風(fēng)機(jī)箱全壓一般，風(fēng)量可調(diào)，噪音低，常用于廚房排煙系統(tǒng)，集煙罩距排風(fēng)口距離中等。

（3）離心式風(fēng)機(jī)可以調(diào)節(jié)全壓和風(fēng)量，但由于噪音大，通常需要降噪。當(dāng)廚房位于建筑物底層時(shí)，應(yīng)將排氣風(fēng)機(jī)放置在屋頂上，以減少室內(nèi)噪音污染，排煙管道處于負(fù)壓狀態(tài)時(shí)，以避免異味溢出。當(dāng)風(fēng)機(jī)放置在屋頂上時(shí)，通常選擇離心式風(fēng)機(jī)。

二、廚房油煙凈化器

油煙凈化器是整個(gè)安裝項(xiàng)目的核心環(huán)節(jié)。購(gòu)買(mǎi)凈化器和確定風(fēng)量與最終的凈化效果有直接關(guān)系！

在正常情況下，一個(gè)灶爐所需的處理風(fēng)量約為4000m3/h.如果它是一種油煙比較大的菜系，如川湘菜、燒烤等，則可以考慮一個(gè)6000風(fēng)量的油煙凈化器。

這里有一個(gè)計(jì)算公式（淡煙菜系）：

準(zhǔn)需求風(fēng)量=爐灶數(shù)量X2000 + 2000，

簡(jiǎn)化為：所需風(fēng)量=（爐灶數(shù)+ 1）X2000，

如果它是一個(gè)油煙比較濃的菜系，那么在此基礎(chǔ)上，每個(gè)爐子增加2000風(fēng)量。

計(jì)算公式為：所需風(fēng)量=爐灶數(shù)X（2000 + 2000），

公式簡(jiǎn)化為：所需風(fēng)量=爐灶數(shù)X4000m3/h，

如果有餐廳有7個(gè)爐灶（淡煙菜系）油煙適中，那么使用第一個(gè)計(jì)算方法，（爐灶數(shù)+ 1）X2000，結(jié)果是16000風(fēng)量；如果有7個(gè)爐子中的3個(gè)爐子是由川湘菜等重油煙菜系。則所需的處理風(fēng)量為：（4 + 1）* 2000 + 3 * 4000=22000。當(dāng)然，這不是一種精確的計(jì)算方法，而是一種相對(duì)粗略的估計(jì)。計(jì)算這樣一個(gè)粗略的范圍僅供參考。當(dāng)然，排煙管道的長(zhǎng)度和彎頭的數(shù)量也會(huì)影響設(shè)備的處理空氣量。如果您不理解匹配項(xiàng)，建議您直接與廠家聯(lián)系。廠家將根據(jù)餐廳的實(shí)際情況匹配合理的風(fēng)量。

三、廚房補(bǔ)風(fēng)裝置

由于廚房所在的建筑物的布局以及廚房在建筑物中的位置，有條件的廚房應(yīng)由建筑物的集中空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行有序送風(fēng)。然而，目前遇到的大多數(shù)情況是建筑物沒(méi)有廚房補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。許多帶餐廳、廚房等的建筑物只設(shè)計(jì)有集中供暖系統(tǒng)，而沒(méi)有集中空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)。當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時(shí)，排氣系統(tǒng)投入運(yùn)行，廚房處于負(fù)壓狀態(tài)。新鮮空氣源包括室外新鮮空氣滲透和餐廳的空氣大量補(bǔ)入廚房。。

3.1無(wú)序送風(fēng)

無(wú)序送風(fēng)會(huì)導(dǎo)致廚房工作條件惡劣。特別是在夏天，雖然餐廳通常安裝一些柜式空調(diào)以降低餐廳的室內(nèi)溫度，但室內(nèi)空氣被輸送到廚房，這并不能解決廚房的熱負(fù)荷并降低廚房溫度問(wèn)題。由于廚房有大量油煙，如果廚房?jī)?nèi)安裝了柜式空調(diào)以降低廚房溫度，應(yīng)定期清洗柜式空調(diào)的回風(fēng)過(guò)濾器。

3.2有序的送風(fēng)

對(duì)于配備集中空調(diào)系統(tǒng)的建筑，其補(bǔ)風(fēng)方式多為有序送風(fēng)，靈活性大。在目前廚房的通風(fēng)系統(tǒng)中，一般有三種補(bǔ)風(fēng)的方式：

（1）餐廳空調(diào)為全新風(fēng)直流式空調(diào)系統(tǒng)?？照{(diào)處理的新鮮空氣首先被送到餐廳，然后流入廚房，并通過(guò)排氣系統(tǒng)排放到外面。這種投資較少，餐廳的供暖和通風(fēng)效果良好。缺點(diǎn)是大量的空調(diào)風(fēng)將直接排出，新風(fēng)能耗大，不利于節(jié)約能源。

（2）將組合式空調(diào)機(jī)組的新風(fēng)一部分直接補(bǔ)入廚房，部分新風(fēng)送至餐廳，并通過(guò)回風(fēng)機(jī)返回空調(diào)。這可以適當(dāng)?shù)亟鉀Q新鮮空氣的消耗問(wèn)題，并且使用的靈活性也很大。這時(shí)可以把測(cè)壓裝置可以安裝在廚房中。當(dāng)廚房引風(fēng)機(jī)工作時(shí)，負(fù)壓增加，則回風(fēng)電動(dòng)閥關(guān)閉，回風(fēng)機(jī)停，餐廳新風(fēng)大量補(bǔ)入廚房；當(dāng)打開(kāi)部分引風(fēng)機(jī)或引風(fēng)機(jī)沒(méi)有工作時(shí)，負(fù)壓不是很大，則打開(kāi)回氣閥，啟動(dòng)引風(fēng)機(jī)，避免空調(diào)送風(fēng)全部被排出。

（3）用兩個(gè)引風(fēng)機(jī)組用于餐廳和廚房。其中廚房為全新風(fēng)直流系統(tǒng)，直接補(bǔ)充廚房爐灶的排風(fēng)，而餐廳為一次回風(fēng)全新空氣系統(tǒng)，這個(gè)方案能保證餐廳和廚房的空調(diào)效果，而且廚房和餐廳系統(tǒng)互不干擾，缺點(diǎn)是前期投資較大。

四、排煙管道

廚房排煙管道的水平部分不應(yīng)太長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，最大距離不應(yīng)超過(guò)15米，坡度應(yīng)大于2％。水平端應(yīng)配備接頭，以便清潔油污。根據(jù)規(guī)范，排風(fēng)速度不得低于10m/s，以防止風(fēng)速過(guò)低時(shí)油污附著在煙道上，接集煙罩的排煙管道應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。

排煙管道的設(shè)計(jì)和安裝如果不合理，往往會(huì)造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種：

（1）主排煙管通風(fēng)面積不足，風(fēng)速過(guò)大。根據(jù)工程經(jīng)驗(yàn)，主排煙管的風(fēng)速不應(yīng)超過(guò)15m/s。否則，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)行（例如一年后），很容易使排煙系統(tǒng)不通暢。在油煙凈化器的操作實(shí)踐中，大多數(shù)情況是由于排煙管通風(fēng)面積不足引起的，并且管內(nèi)氣體的流速高于15m/s。

（2）由于排煙管穿過(guò)建筑梁，管道的橫截面積減小，截面的阻力增大，導(dǎo)致氣流不暢。

（3）當(dāng)排煙管穿過(guò)建筑梁或避開(kāi)其他設(shè)備管道時(shí)，排煙管的一部分將低于整個(gè)排煙管平面。使用一段時(shí)間后，油水混合物將積聚在下排煙管中，直接影響油煙排出。

（4）不同樓層的廚房油煙通過(guò)同一主管排出，離出口近的樓層的廚房排煙效果較好，而下層廚房排煙效果則相對(duì)較差。

五、集氣（煙）罩

集氣（煙）罩通常整體加工，包括抽風(fēng)，過(guò)濾，油收集，水收集等功能，主要由專(zhuān)業(yè)廚房設(shè)備公司制造。在廚房通風(fēng)中，應(yīng)添加一定量的新鮮空氣。一方面，可以平衡氣壓以避免廚房中的過(guò)大負(fù)壓（通常不應(yīng)超過(guò)5Pa），另一方面，可以降低廚房的溫度。改善工作環(huán)境。對(duì)于油煙的收集，有三種主要類(lèi)別的集氣（煙）罩：

（1）不含擋油板和送風(fēng)設(shè)備的集氣（煙）罩，適用于各種靈活的操作場(chǎng)所，易于加工和安裝，價(jià)格便宜。然而，由于缺乏供氣設(shè)備，油煙收集效果相對(duì)較差，并且容易使油煙在廚房工作人員面前回旋，并且容易造成油滴散落。

（2）帶有擋油板和補(bǔ)氣裝置的集氣（煙）罩可以更好地收集烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙，油滴不會(huì)散落。只要補(bǔ)氣量合理，廚房的空氣質(zhì)量就很好。但是，安裝要求更高，投資更大。

（3）運(yùn)水集氣（煙）罩

運(yùn)水集氣（煙）罩的設(shè)計(jì)原則是形成水幕循環(huán)，達(dá)到與油煙碰撞后凈化油煙的目的。影響運(yùn)水集氣（煙）罩使用的關(guān)鍵是形成連續(xù)的水幕并定期清潔循環(huán)水系統(tǒng)。事實(shí)上，由于管理不善，目前大多數(shù)運(yùn)水集氣（煙）罩不能形成連續(xù)的水幕，而只會(huì)形成間歇性水滴或小水柱，因此效果非常差。

使用運(yùn)水集氣（煙）罩的優(yōu)點(diǎn)是它可以去除集氣（煙）罩上的部分油煙，降低油煙凈化裝置的處理負(fù)荷，并提高系統(tǒng)的凈化效果。但是，如果通過(guò)運(yùn)水集氣（煙）罩的油煙的間隙很窄，則很容易使排氣系統(tǒng)不通暢。
集煙罩的設(shè)計(jì)對(duì)排煙系統(tǒng)有重要影響。如果集煙罩的設(shè)計(jì)不合理，很容易導(dǎo)致整個(gè)排氣系統(tǒng)不通暢。導(dǎo)致排氣系統(tǒng)不暢通的因素有：1）油板或運(yùn)水集氣（煙）罩之間的間隙太??； 2）煙罩內(nèi)收集油煙的開(kāi)口總的截面積太小而引起整體排煙不通暢；3）開(kāi)口分布不合理或是開(kāi)口沒(méi)有隨著與主管道的距離增大而增大，從而引起局部排煙不通暢；4）集氣（煙）罩上面的集煙管道截面積太小，導(dǎo)致出煙不通暢。

廚房排氣系統(tǒng)的合理設(shè)計(jì)是后續(xù)安裝油煙凈化裝置的先決條件。本文分析了廚房排氣系統(tǒng)的各個(gè)組成部分，提出了廚房排煙風(fēng)量的計(jì)算方法，以及集氣（煙）罩，排煙管道和引風(fēng)機(jī)的設(shè)計(jì)和選型原則，可用于指導(dǎo)廚房油煙凈化器的選擇。提高油煙凈化器的凈化效率。

餐飲業(yè)油煙是城市大氣中可吸入顆粒物污染的重要來(lái)源之一，對(duì)大氣環(huán)境和人類(lèi)健康造成極大危害。國(guó)家于2001年發(fā)布了《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483-2001），為控制油煙提供了法律依據(jù)，有效控制了城市餐飲行業(yè)的油煙污染。然而，在實(shí)際操作中，仍有不少油煙凈化設(shè)備安裝工程設(shè)計(jì)不合理或管理不善，導(dǎo)致凈化效率低，未達(dá)到預(yù)期效果。

對(duì)于餐飲業(yè)的廚房來(lái)說(shuō)，排煙是否通暢與廚房能否正常工作直接相關(guān)。油煙凈化僅是廚房排氣系統(tǒng)中的凈化空氣的強(qiáng)制性功能。排煙系統(tǒng)和凈化器的合理匹配是確保油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，也是油煙凈化器安裝設(shè)計(jì)人員容易忽視的問(wèn)題。如果排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)不當(dāng)而造成排煙效果不佳，即使安裝了油煙凈化器，也不會(huì)導(dǎo)致凈化效率不理想。由于GB18483-2001中未給出油煙排放系統(tǒng)與凈化器匹配的計(jì)算依據(jù)，因此在油煙排放系統(tǒng)和凈化器的實(shí)際設(shè)計(jì)中缺乏可靠實(shí)用的計(jì)算方法。掌握排氣系統(tǒng)各部分的特點(diǎn)及其對(duì)廚房整體排煙的影響，是選用和安裝油煙凈化器的前提，對(duì)于保證油煙凈化器的正常運(yùn)行具有重要意義。