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廚房：是人們從事炊事加工制作場所，是餐飲和有餐飲需求建筑的組成部分；設計涉及到服務性質(zhì)，操作流程、油煙凈化器設備選型等因素有一定的專業(yè)性。

1.分類：按規(guī)模大小、風味、菜系、工藝等多種方式進行分類?！吨腥A人民共和國星級酒店評定標準》分一、二、三、四星級飯店。

1.2 設計原則

1.位置合理、布局科學，

2 保證流線路線短，不與其他公共區(qū)域交叉；

3.各功能之間獨立分隔，切實保證安全衛(wèi)生；

4.避免煙氣對周圍環(huán)境影響

5.滿足國家和地方有關(guān)規(guī)范設計要求；

1.3 公共廚房的組成

包括：主食加工間、副食加工間（主要使用空間），備餐間，洗消間，油煙凈化器設備間，主食、副食庫房，更衣、休息，淋浴、衛(wèi)生間等（輔助使用空間）。

1.4 設計要點

一、平面設計要點

（1）合理布置流線，要求主、副食兩個加工區(qū)流線明確分開，從初加工      精加工    細加工備餐的流線要短捷通暢，避免迂回倒流。

（2）原材料供應路線接近主、副食初加工間，遠離成品并應有方便的進貨口。

（3）潔污分流：對原料與成品，生熟食要分隔加工和存放，加工中產(chǎn)生的廢棄物要便于清理運走。

（4）工作人員應先更衣在進入加工間，更衣、衛(wèi)生間應設在工作人員入口附近。

公共廚房流線

1.5 布局形式

1）封閉式

廚房整個加工過程呈封閉狀態(tài)，這是大部分廚房用得最多的形式。

2 ）半封閉式

將廚房的某一部分暴露，顧客能看到有特色的烹調(diào)和加工工藝，以活躍氣氛，增加情趣。

3）開敞式

直接把烹制過程線路在顧客面前，現(xiàn)吃現(xiàn)制，氣氛親切。

1.6 熱加工間的通風與排氣

廚房在熱加工過程中產(chǎn)生大量油煙及蒸氣。在設計階段，就要解決好通風與排氣問題。

主要有以下措施：熱加工間應爭取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風；設天窗排氣；設拔氣道；機械排風；將烤烙間和蒸飯間單獨分隔

1.7 地面排水

廚房加工過程會產(chǎn)生大量污水，因此地面要有1%-5%的坡度，坡向帶有篦子的明溝。

1.8 廚房設備

廚房設備：指廚房內(nèi)設備、工具的統(tǒng)稱。

加熱設備：燃氣爐、蒸柜、電磁爐、微波爐或電烤箱。

加工設備：和面機、饅頭機、壓面機、切菜機、絞肉機等。

消毒清洗加工：清洗臺、洗菜機、洗碗機，消毒碗柜。

儲存設備：平板貨架、米面柜、冰箱、冰柜、冷庫等。

配套設備：通風設備；處理廢氣廢水的油煙凈化器、隔油池等。

大型餐飲業(yè)還包括傳菜電梯。

1.9 設計要求（飲食建筑設計規(guī)范）

廚房和飲食制作間：

主食加工間—包括制作間、熱加工間（蒸、煮、炸）；

副食加工間—包括粗加、細加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；

備餐間——包括主食、副食備餐、冷葷拼配及小賣等，冷葷拼配間與小賣均應單獨設置；

洗滌消毒間與食具存放間，食具洗滌消毒間應單獨設置；

廚房與飲食制作間：

按原料處理、主食副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程布置，做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，應符合下列規(guī)定：

副食粗加工宜分設肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。廢棄物應妥善處理；

冷葷成品應在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室； 冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施；垂直運輸?shù)氖程輵?、熟分設。

廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應低于３m。

加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.70m，有人通行時不應小于1.20m；雙面操作，無人通行時不應小于1.20m，有人通行時不應小于1.50m。

加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10。

通風排氣應符合下列規(guī)定：

1）各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳；

2）熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；

3）產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；

4）產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

5）廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不低于二級。

加工間室內(nèi)構(gòu)造應符合下列規(guī)定：

地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并處理好地面排水；

墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

窗臺宜做成不易放置物品的形式；

熱加工間的上層有餐廳或其它用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于１m的防火挑檐。